Cuatro platos innovadores a base de papa

Los chefs de 1087 Bistró, Seitan, Kilo y Le Cordon Bleu recomiendan entradas, platos de fondo y postres con uno de los insumos más queridos en el país.

[Foto Archivo: Pisca d sabor] Crema de papa con queso Cotija

Como entrada o acompañamiento, en una sopa o ensalada e, incluso, en una bebida o un postre, la papa es el insumo rey en las mesas peruanas, por su versatilidad, sabor y propiedades alimenticias, como las vitaminas C, A y B1.

Muchos restaurantes limeños están innovando cada día más osadamente en la preparación de platos a base de papa, los chefs de los restaurantes 1087 Bistró, Seitan y Kilo, así como de Le Cordon Bleu, comentan acerca de los platos que se pueden preparar con papa, más allá del típico lomo saltado y la causa.

Cocina óptima Crema terra es el nombre del plato que propone Palmiro Ocampo, chef del restaurante 1087 Bistró. Es un potaje de fondo que emplea papa Queqorani y lleva una crema de hongos.

"Preparamos 15 porciones diarias de esta especialidad, que es para el invierno. Para ello, usamos la papa al 100%. Así, cuando no se desperdicia nada, creamos una cocina óptima", comenta.

Ocampo recomienda acompañar la crema terra con un trozo de pan tostado y una ración de vegetales crudos aliñados con una pizca de limón. Y para tomar, sugiere una copa de pisco o un vaso de chicha helado.

Versión vegana Para los que no consumen carne animal ni sus derivados, la alternativa ideal es el queso vegano de papas nativas del restaurante vegano Seitan.

Un buen acompañamiento para este potaje son chips de papas nativas, chips de oca, palitos de verduras crudas como zanahoria, rabanitos y pepino japonés, choclito bebé, tostaditas de casa y tubérculos sancochados.

Plato carnívoro Si las carnes son su debilidad, le gustará el puré al chimichurri con asado al vino tinto y champiñones flambeados de Kilo. Carolina Uechi, chef del restaurante, recomienda este plato cocinado con papa amarilla de Huamantanga."Este tipo de papa es muy versátil. Su arenosidad, color y sabor ayudan a integrarse muy bien con diversos insumos para lograr platos de alta cocina. Es el acompañante número uno de las carnes a la parrilla", indica.

Opción dulce La papa también puede funcionar en un postre. Así lo demuestra Angelo Ortiz Gutiérre, chef docente en Gastronomía de Le Cordon Bleu. Su propuesta es una tarta de papa y mermelada de sauco.

"Este plato es una adaptación de uno francés: tiene relleno en base a puré de papa, yema de huevo y crema de leche", explica.

Este platillo es parecido a un suflé, en cuya decoración emplea mermelada de sauco y cushuro, un alga de forma esférica que crece en Los Andes. La bebida para este plato, según Ortiz, es un pisco sour.